El Bulli

150 kilometer nord for Barcelona ligger verdens bedste restaurant.

Den katalanske restaurant El Bulli er i hvert fald flere gange blevet kåret til denne prestigefyldte titel, og det skyldes ikke kun den gode smag, men en innovativ tilgang til hele madoplevelsen.

Det er den feterede indehaver og kok, Ferran Adriá, der om nogen harplaceret El Bulli på verdenssamfundets gastronomiske læber. Restauranten er umådeligt populær, og bordbestillingen er et uhyre snævert nåleøje. Hvert år er der plads til omkring 8.000 gæster i løbet af sæsonen, men da over en kvart million ønsker bord,går langt hovedparten altså forgæves. Hver aften der der kun plads til 45 gæster og lige så mange kokke og tjenere.

Ekslusiviteten skyldes ikke kun det begrænsede antal af stole ved de eftertragtede borde, menogså åbningstiderne. El Bulli har nemlig kun åbentfor gæster isæsonen fraapril til oktober. Og det skyldtes ikke at chefkokkens team holder lang vinterferie, men derimod, at gastronomiens Georg Gearløs hele vinteren udforsker nye smagskombinationer.

Ferran Adrián har opfundetretter som flydende ravioli, grøntsagsluft og spiselig kaffe i fast form. Ifølge den spanske superkok dekonstruerer han de traditionelle retter for at sammensætte dem på en ny måde.I verdens formentlig mest eftertragtede køkken leges der med ingredienserne når den traditionelle madlavningskunst udfordres.


Dessert med ærtegele ogbanan- og lime is.Foto: El Bulli.

En middag på El Bulli er mest af alt en opvisning i smag og konsistens, der udfordrer de heldige gæsterssanser af smag, lugt og syn.

Molekylær gastronomi
El Bulli har ståetfadder til bølgen af molekylær gastronomi. Ferran Adrià laver ikke blot mad, men fortolker gamle klassikere ogudfordrer smagssanserne.

Under kyndig vejledning trylles kaninhjerne, skrællede valnødder, mandarinblomster ogmakrelbug om til små smagseksplosioner på de skræddersyede tallerkener. Det hele tilrettelægges af Ferran Adrià selv og en mindre hær af kokke, konditorer og andre godtfolk i køkkenet, hvor deranrettes med sifonflasker, pincetter og kanyler.

Den molekylære gastronomi forener kogekunst og videnskab i en hvirvelstrøm af nye tilberedningsmetoder ogutraditionelle råvarekombinationer. Her splittes råvarerne op i deresgrundbestanddele, hvorefter de sammensættes på ny for at skabe intense og overraskende smagsoplevelser.

Der arbejdes med lynfrysning af råvarer vedhjælp af flydende nitrogen eller med"slow cooking", hvor man langtids-steger kød for at forhindre aromatab. Her kan kød vandbade ved 45-55 grader i20-30 timer før det perfekte resultat er opnået.

Det molekylære køkken vender op og nedpå konventionerne for koldt eller varmt, sprødt eller luftigt, sødt og salt. Og den disciplin mestrer El Bulli til perfektion, skønt køkkenet hele tiden søger at udfordre sig selv og forbedre de små kunstværker.


Valnødder med creme, varm youghurt-gele ogæble/mint skum. Foto: El Bulli.

Historien om tyren
El Bulli startede i 1962 af et tysk værtspar, men var i begyndelsen blot en minigolfbane og senere en bar hvor turister og dykkerefik drinks efter en dag på stranden.

I slutningen af 1960erne blev El Bulli til en restaurant, deri midten af 1970erne opnåede sin første Michelin stjerne. I 1981 blev Juli Soler manager og arbejdede restauranten frem til2 stjerner i Michelin guiden.

I 1983 ankom Ferran Adrià og satte sit personlige og kompromisløse præg på madlavningskunsten. I 1997 fik El Bulli sin tredje Michelin stjerne, og siden er anerkendelserne fulgt i en lind strøm.

Ferran Adrìas innonvative madkunst har gjort ham til branchens måske mest respekterede mand og Times Magazine kårede ham til en af århundredets 100 mest innovative mennesker overhovedet.

Restauranten er kåret til verdens bedste hele tre gange af The Restaurant Magazine i både 2002, 2006 og 2007. Det er aldrig sket før.

Årets Kok 2007 i Danmark, Ronny Emborg, pakkede i september 2007 sin rejsekuffert med kokketøj og knive og arbejder nu på El Bulli.

El Bulli er i øvrigt ikke navnet for spanske tyre. De tyske stiftere havde franske bulldogs af en særlig race kendt som bulli - der altså blev navnet på minigolfbanen, baren og siden restauranten.

El Bulli
CalaMontjoi
17480Roses (Girona)
Spanien
www.elbulli.com